○何が評価されるか
あなたのオリジナルでなければ、あなたがやる必要がないとスペインでいわれる。「普通であれば、それでいい」という客に対していく。
「山本のは日本料理でない」といわれる。本当の新しさはない。
何がやりたいのかもわからない。入り込みすぎるとわからない。
料理では理（ことわり）を料（はかる）
「お前に何ができるのか。今できることに気づかないのか。発見できない。先人が悔しがるものを残していくこと。自分の信じるものをつきつめる」マドリード・フュージョン2012。
覚悟、自分の出した結果でしか自分しか悟れない。人に悟ってもらえない世界」 山本征治(料理人)